Al finalizar la semana que tuvo el día de conmemoración de la independencia del Perú, quisiera referirme al que es quizas uno de los aspectos mas aplaudidos y famosos de su cultura, como es su gastronomía. Si, porque la patria de Vargas Llosa y la inmortal Chabuca nos ha aportado, mas allá de los críticos a dicho país, una gastronomía única, de un refinamiento y exquisitez poco comunes por estos lados.
Para un país como Chile, acostumbrado a platos mas bien simplones (convengamos que nuestra gastronomía es bastante modesta), resulta un gesto que ennoblece el hacer un reconocimiento a esta cultura gastronómica, mezcla rara de elementos locales (como los distintos tipos de ajíes o el uso de la papa) con la elegancia europea. Lo mejor de todo ello es que no parece una amalgama forzada, sino que por el contrario, luce natural y casera, sin perder su fineza. La combinación de sabores autóctonos y extranjeros es en este caso no una siutiquería, sino que de una belleza, de una sabrosura sin igual.
El picante de gallina, el seco de cordero, las papas a la huancaína (y los postres peruanos como el Suspiro de Limeña, que parecieran ser sacados de mesas y cocinas de latitudes distintas) son una muestra de aquello: sabor intenso, elegancia, picardía en su justa medida, devoción por colocar ante nuestro paladar una nueva demostración de porqué son la gastronomía mas internacional de la región, y, a diferencia de otras, sin ser forzadas. El uso del pescado, tan menospreciado en nuestras mesas nacionales pero apreciado por el Rimac; las mezclas con crema, no en ese excedido uso que le dan en otras cocinas, sino que con el toque exacto, dan testimonio de que la cocina de la que alguna vez fuera sede virreinal sigue siendo una perla en nuestra América.
Por ello, un saludo fraternal a sus cocineros que con ahinco y tambien con naturalidad nos deleitan con maestría. ¡Salud y larga vida a la comida peruana!
Y ahora, como cierre, una joyita:
José Antonio – Chabuca Granda (cantando en 1977 en 300 Millones su homenaje al primer cultor del aplaudido caballo de paso peruano)
La Tasca de Rodrigo 